Alimentation sans gluten pour les cyclistes de course - Eviter le gluten chez les cyclistes

C'est l'étoffe dont sont faits les rêves - mais aussi les cauchemars de plus d'un sportif : le gluten est devenu un objet de peur, et pas seulement dans les cercles urbains hip-vegans. Même les cyclistes sont de plus en plus nombreux à essayer de ne pas tomber dans le piège de ce composant céréalier, également appelé "protéine gluante". Le dominateur du Tour, Chris Froome, par exemple, évite autant que possible le gluten.

Aujourd'hui, les médecins du sport et les études scientifiques confirment que dans certaines disciplines d'endurance, plus de 40 pour cent des sportifs de haut niveau renoncent au gluten, qui se compose de protéines et aide par exemple à faire lever la pâte à pain lors de la cuisson. Ne pas consommer de gluten signifie ne pas consommer d'aliments contenant du blé, du seigle, de l'épeautre, de l'avoine, de l'orge et d'autres céréales. De nombreuses personnes choisissent volontairement de ne pas consommer de gluten, espérant ainsi avoir une alimentation plus saine - et de meilleures performances sportives.

Mais comme c'est le cas avec les thèmes de l'alimentation : alors que certains s'enflamment, d'autres sont sceptiques. "J'observe qu'il y a un grand engouement autour de ce thème", déclare Daniel König, médecin du sport à l'université de Fribourg et en contact avec de nombreux athlètes de haut niveau. Beaucoup plus de sportifs renoncent au gluten que ce à quoi on pourrait s'attendre d'un point de vue médical. "Ce sont presque toujours les athlètes eux-mêmes qui posent le diagnostic - et un contrôle médical a rarement lieu. La plupart du temps, on ne mesure pas s'il y a vraiment des effets positifs". Alors peut-être s'agit-il plutôt d'une tendance - qui est aussi nettement plus chère que l'alimentation traditionnelle ?

D'un point de vue médical, il existe deux groupes de personnes qui devraient renoncer au gluten dans leur alimentation : D'une part, il y a le groupe qui souffre de la maladie cœliaque - dans notre pays, le taux de personnes touchées est estimé à environ un pour cent. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la muqueuse de l'intestin grêle est enflammée de manière chronique. La maladie ne résulte pas de la consommation de gluten ; il s'agit d'une maladie auto-immune dont les facteurs déclencheurs sont probablement héréditaires - mais aussi d'autres facteurs.

En outre, le terme de "sensibilité au gluten" s'établit de plus en plus dans le monde médical pour désigner les personnes chez lesquelles on ne peut trouver ni allergie ni maladie cœliaque, mais chez qui les troubles physiques sont réduits par l'absence de gluten. On ne sait pas exactement combien de personnes sont concernées. Les symptômes sont toutefois connus : maux de tête, problèmes de peau, nausées, vomissements, diarrhées et ballonnements sont les plus fréquents.

RAPIDE, MÊME SANS GLUTEN

Patrick Konrad, professionnel de l'équipe allemande Bora, a prouvé qu'il était possible de participer à la course cycliste la plus difficile du monde même en étant cœliaque : L'Autrichien de 25 ans a terminé le Tour de France 2016 à la 65e place du classement général. Ce n'est que l'année précédente que la maladie intestinale a été diagnostiquée chez lui. Jusqu'alors, il s'était nourri comme le font traditionnellement les cyclistes : avec de grandes quantités d'hydrates de carbone. Pendant longtemps, il n'a même pas remarqué que quelque chose n'allait pas : "J'avais des problèmes intestinaux et je pensais que c'était normal quand on reste assis pendant des heures, qu'on s'entraîne dur et qu'on mange beaucoup", se souvient Konrad. Mais lorsque des examens médicaux ont révélé une carence en fer et en acide folique, il a consulté un spécialiste - qui a diagnostiqué la maladie chez Konrad. S'en est suivi un changement d'environ trois mois, une phase d'apprentissage. "Il faut faire attention à tout, car de nombreux produits prétendument sans gluten sont en fait contaminés", explique Konrad. Entre-temps, il s'en sort bien sans le gluten des céréales, les barres de céréales sont remplacées par des gâteaux de riz. Ses problèmes intestinaux ont disparu. Konrad doit renoncer au gluten - mais il remarque que beaucoup de ses collègues s'intéressent également au sujet, sans indication médicale.

C'est le cas de Paul Voss, le coéquipier de Konrad. Comme de nombreux professionnels, ce trentenaire se penche sur les questions de nutrition. Pourtant, il ne souffre ni de maladie cœliaque ni de sensibilité au gluten. Il ne l'a d'ailleurs pas fait vérifier jusqu'à présent, car : "J'aurais peur des résultats si je subissais un test d'intolérance", explique Voss. Il avoue qu'il y a quelques années, cela l'amusait encore de voir son coéquipier de l'époque, Linus Gerdemann, manger du riz au lieu de pâtes. Mais Voß a lui aussi été de plus en plus sensibilisé. Il a remarqué qu'après de grandes portions de pâtes, il avait des problèmes de digestion et de régénération. Il a alors modifié son alimentation - du moins lors des camps d'entraînement et avant les compétitions importantes - en éliminant le blé et les autres produits contenant du gluten - et il en profite depuis, dit-il. Au passage, il a également maîtrisé son poids : "Il n'y a pratiquement plus de grignotage". Des biscuits au blé ou un paquet de céréales : c'est impossible parce qu'il y a du gluten dedans.

ALTERNATIVES AU BLÉ

"La demande de nourriture sans gluten est actuellement assez importante", a également constaté Jeaun-Mari Breytenbach, la cuisinière sud-africaine de l'équipe de Patrick Konrad et Paul Voss. C'est pourquoi elle cuisine désormais le plus souvent sans gluten et sans blé - elle mise sur le quinoa et le riz complet ou au moins sur les pâtes aux œufs - et renonce au sucre dans les entrées, les plats principaux et les desserts. Elle publie ses recettes sur Internet. Si l'on suit Breytenbach, l'élimination du gluten ne vise pas seulement à réduire les troubles, mais aussi à produire une alimentation plus saine avec des aliments alternatifs - par exemple en augmentant l'apport en protéines.

Avec ce regard, Breytenbach est en bonne compagnie. Depuis de nombreuses années déjà, l'actuelle équipe Cannondale fait l'expérience d'une alimentation sans gluten ; le chef d'équipe Jonathan Vaughters s'est déclaré opposé aux pâtes et a fait manger son équipe sans gluten à partir de 2010. L'un des principaux arguments en faveur de ce renoncement est la théorie selon laquelle l'absence de gluten permet également de réduire les inflammations dans l'intestin et d'améliorer ainsi la régénération, ce qui profite à son tour aux performances sportives. L'ancien cuisinier de l'équipe Sky, Nigel Mitchell, est également considéré comme un partisan du renoncement volontaire au gluten ; il aurait ainsi aidé Bradley Wiggins à se remettre en forme et cuisine désormais pour l'équipe Cannondale, ce qui est tout à fait approprié.

En revanche, le cycliste allemand Matthias Schindler, dont le grand objectif est les Jeux paralympiques de 2020, se préoccupe moins d'améliorer ses performances que de sa santé. Depuis l'échec de l'opération d'une tumeur, cet homme de 34 ans est devenu complètement paraplégique ; il s'est d'abord retrouvé en fauteuil roulant, a eu de gros problèmes de poids et a ensuite modifié son alimentation - notamment parce que l'apparition de tumeurs est toujours associée à l'alimentation. Il évite aujourd'hui les aliments contenant du gluten, car pour lui, les produits à base de blé sont pleins de substances problématiques. Schindler n'a jamais consciemment souffert de la consommation de gluten, il n'a pas eu de crampes intestinales ou de diarrhée comme d'autres athlètes. Mais il est certain qu'il a tiré profit de son renoncement. Et il a perdu du poids - 25 kilos depuis son poids maximum.

SE SENTIR MIEUX, ÊTRE PLUS PERFORMANT

Pour les athlètes comme Schindler, le groupe de recherche du Dr Feil est une source d'inspiration importante. Ce groupement de chercheurs en sciences du sport, médecine, biologie et physiothérapie se mobilise depuis des années contre les règles alimentaires traditionnelles. Le fondateur de l'équipe, Wolfgang Feil, est l'auteur du livre "Die F-AS-T Formel : Was erfolgreichler anders machen" - et il est fermement convaincu que le gluten devrait être un sujet important pour les athlètes. Selon lui, des études ont montré que la gliadine - l'un des deux composants du gluten - favorise les inflammations et augmente la perméabilité intestinale. "Il y a donc un potentiel de nuisance pour les allergies et les inflammations".

De ce point de vue, il s'agit d'une véritable substance problématique pour les athlètes orientés vers la performance, car ceux qui font beaucoup de sport ont besoin de beaucoup d'énergie - et ceux qui la complètent avec des produits à base de blé se retrouvent face à un dilemme, selon Feil : "De nombreuses personnes exagèrent la quantité de blé consommée. L'intestin est alors durablement confronté à une plus grande perméabilité, il a tendance à développer des inflammations - ce qui entraîne des problèmes de régénération et une plus grande vulnérabilité aux blessures". Le biologiste et scientifique du sport conseille à ceux qui subissent par exemple un stress professionnel et veulent néanmoins atteindre des objectifs sportifs de renoncer complètement au gluten pendant une telle phase - même sans diagnostic médical.

Parfois, c'est une question de feeling, comme pour Timo Büttner, qui travaille dans un magasin de vélo et qui a participé avec succès au Alpenbrevet ou au TOUR-Transalp en tant que cycliste amateur ambitieux. Cet homme de 41 ans ne se nourrit pas seulement sans gluten, mais aussi de manière végétarienne - depuis une opération du cœur il y a sept ans, il mise sur une alimentation saine. Depuis trois ans, il supprime les plats contenant du gluten - sa femme s'y met également, ils font même leur propre pain avec des farines alternatives. "Nous nous sentons mieux grâce à cela", dit Büttner.

La question est de savoir si ce sentiment est un effet placebo ou s'il peut être prouvé médicalement. Et cela n'est-il pas tout à fait indifférent, tant que les gens s'en sortent mieux ?
Le professeur Daniel König de Fribourg est plutôt prudent. Lorsque l'on parle dans tout le pays des bienfaits de l'abandon du gluten, il s'y oppose : "La conclusion selon laquelle une alimentation sans gluten rend généralement plus performant ne peut pas être prouvée. Il n'y a aucune preuve que les personnes qui n'ont pas le syndrome du côlon irritable profitent de l'omission". Ainsi, une récente étude australo-canadienne constate avant tout un manque de connaissances scientifiques sur cet "engouement". Christine Graf, de l'Institut des sciences du mouvement et des neurosciences à l'Université allemande du sport à Cologne, a également constaté la tendance anti-gluten chez les sportifs et estime qu'elle n'est "pas appropriée actuellement".

POSSIBLE CARENCE EN GLUCIDES ?

Daniel König met même en garde contre le fait que la suppression des produits à base de blé contenant du gluten peut même entraîner des problèmes si on ne les remplace pas de manière ciblée : une carence en glucides, mais aussi en vitamines B1 et B6, en zinc et en sélénium peut ainsi apparaître. Les personnes habituées à une alimentation à base de glucides issus de céréales doivent d'abord apprendre à remplacer les quantités correspondantes par des sources alternatives - sinon, elles risquent de manquer d'énergie. Certes, on peut utiliser cet effet pour perdre du poids, mais il y a aussi un risque. Graf souligne en outre que les produits alternatifs sans gluten présentent souvent des teneurs plus élevées en sel et en matières grasses.

Les points de vue sont donc controversés. Wolfgang Feil estime que la recherche universitaire en Allemagne a cinq ans de retard. "Le blé n'est pas un bon aliment", dit-il. Mais l'argumentation du groupe de recherche du Dr Feil sur le gluten ne convainc pas tous les scientifiques. La professeure DSHS Graf déclare : "Les données sont effectivement incohérentes sur le plan scientifique".

SAVOIR OU CROIRE ?

Renoncer au gluten n'est-il donc qu'une question de foi ? C'est sans doute le cas pour certains. Mais au moins, les positions ne sont pas aussi tranchées qu'on pourrait le croire. Le médecin Daniel König, par exemple, ne dissuadera aucun de ses patients de suivre un régime sans gluten s'il se sent plus à l'aise ou au moins plus performant. Et Wolfgang Feil ne prêche pas non plus nécessairement le renoncement total au blé, au seigle ou à l'épeautre. "Il ne faut pas voir les choses en noir et blanc, mais évaluer les dangers du gluten de manière réaliste".

On peut toujours manger une pizza ou un escargot aux raisins, mais il ne faut pas consommer durablement tous les glucides issus du blé, dit Feil. En cas de doute, même le critique du blé pense qu'il est préférable de consommer des plats contenant du gluten. Car sinon, on se déshabitue - ce qui peut ensuite poser de gros problèmes aux athlètes sans gluten lors des compétitions, par exemple pour l'approvisionnement en barres.

Une chose est sûre, le sujet est actuellement un marché attractif. En effet, à côté des marchés de masse pour les aliments conventionnels, des niches s'ouvrent dans lesquelles les gens paient nettement plus pour les avantages attendus. Le cycliste professionnel Patrick Konrad nomme lui aussi le problème. L'alimentation devient nettement plus chère si on la conçoit systématiquement sans gluten ; même les alternatives du supermarché, comme les pâtes sans gluten, coûtent nettement plus cher que les pâtes standard. "Cela coûte brutalement plus cher si l'on fait systématiquement attention à sa santé en mangeant", observe également le sportif handisport Matthias Schindler. Ainsi, les professionnels comme les sportifs amateurs se demandent non seulement si une alimentation sans gluten améliore ou non les performances, mais aussi s'ils sont prêts à payer le prix d'une alimentation plus saine - réelle ou supposée. Pour l'instant, la réponse de nombreux athlètes est sans doute : certainement.

C'EST LE GLUTEN

Le gluten est un mélange de protéines dans certaines céréales, une collection de protéines solubles dans l'éthanol et dans l'eau. Dans le blé, par exemple, le gluten est composé de gliadine et de gluténine, deux protéines de stockage. Le gluten se trouve dans l'épeautre, le blé, l'orge, le seigle et d'autres céréales. En raison de sa composition particulière, l'avoine peut être tolérée par les patients atteints de la maladie cœliaque si elle est cultivée et traitée séparément. Cependant, les produits d'avoine de l'assortiment courant sont souvent contaminés par des résidus de blé ou d'autres céréales.

ALTERNATIVES SANS GLUTEN

Les personnes souhaitant vivre sans gluten peuvent choisir de nombreuses céréales et autres produits alternatifs. L'amarante, le sarrasin, le millet, le maïs et le quinoa sont populaires. La pomme de terre, tout comme le riz, est considérée comme un aliment de substitution général à forte concentration en glucides - ce qui en fait une bonne alternative aux pâtes de blé. Le soja joue également un rôle important dans l'alimentation sans gluten.

MALADIE CŒLIAQUE ET SENSIBILITÉ

Dans de nombreux cas, la maladie cœliaque peut être diagnostiquée à l'aide de tests sanguins. Le laboratoire détecte alors certains anticorps dans le sérum. Même s'il existe aujourd'hui des kits d'autotest en vente libre, les experts conseillent de consulter directement un médecin en cas de suspicion de maladie cœliaque. Le diagnostic est confirmé par des échantillons de tissus de l'intestin grêle. Contrairement à la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten n'est pas une maladie auto-immune, mais une intolérance. Elle ne peut pas être diagnostiquée par des tests sanguins ou tissulaires, mais en éliminant le gluten de l'alimentation et en l'observant. Si le bien-être augmente lorsqu'on évite le gluten, on peut supposer qu'il y a une sensibilité.